原创 美食台
烧烤和足球会产生什么关系？世界杯正在如火如荼进行中，围绕着阿根廷队和头号球星梅西的各种新闻里，关于他们在比赛期间的饮食同样受到了高度关注。
为了确保球员在专注于足球的同时，能够品尝到家乡味道，避免饮食水土不服，阿根廷足协为世界杯之行进口了让人瞠目结舌的2700公斤牛肉。由于烤肉需要露天空间，球队甚至放弃了舒适的五星级酒店，选择住在学生宿舍，让梅西和队友们每天吃到烤肉，是球队后勤不可或缺的任务之一。
阿根廷烤肉究竟有着怎样的魔力？或许正如阿根廷人所言——这是他们国家文化的一部分。
在王家卫的电影《春光乍泄》中，布宜诺斯艾利斯夜色中热烈的探戈和色彩浓郁的博卡区，以及飞流直下气势磅礴的伊瓜苏瀑布，让人心驰神往，成为很多人对阿根廷除了足球之外的画面想象来源。来到片尾，倒置翻转的镜头让观众意识到这个国度的地理位置就在我们穿过地心的“对跖点”。那么，另一头的阿根廷人，究竟都吃些什么呢？和我们有什么不同？透过阿根廷人Luis Xiao的描述，我们看到了那片土地在风情万种之外的一种野性原生之美。
阿根廷是一个幅员辽阔、拥有多样化美食的移民国家。但你可能不知道，阿根廷是世界上牛比人多的五个国家之一。所以，阿根廷以其到处盛行的牛排闻名天下也就不足为奇了。这个知名的畜牧业大国，有着辽阔宽广的潘帕斯草原和肥沃的土壤，得天独厚的地理生态环境带来了牛肉出口的蓬勃发展，也将Luis带来了中国。
目前在上海从事牛肉进出口工作的Luis向我们描述了来自母国的饮食文化，“当代阿根廷的经典菜，基本是欧洲习俗和拉丁美洲土著高乔文化传统的融合，不过最重要的影响力其实来自意大利，至少有60~65%的阿根廷人有意大利血统，或是意大利人的直系后裔。但要说到阿根廷饮食的灵魂，那就非烧烤莫属了。”而烤架上的主角，正是牛肉。
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科尔多瓦的和牛农场
就风味、质地甚至颜色而言，阿根廷的牛肉与主流的牛肉出口国——美国、澳洲、新西兰等，都有所不同。或许与新西兰牛肉有一些相似之处，阿根廷农场对牛的放牧、饲养方式，以及牛的生长周期都与新西兰牛比较接近。那么，作为餐厅为什么在众多的食材来源中选择使用阿根廷的牛肉呢？Luis供货餐厅之一的BLAZ主厨Chris对此的评价是：“我们的招牌菜之一是生食的牛肉塔塔，为了追求更好的味道和口感，用的是冰鲜的牛里脊，不用冻品。其他几个国家的牛肉我们也用过，但阿根廷的货源更稳定充足，牛种和饲养方法带来了更重的牛味，价格上也更有优势。”
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BLAZ餐厅的主厨Chris和使用阿根廷冰鲜牛里脊的牛肉塔塔
“我们专注于在不增加人为干扰的情况下尽可能长时间地将动物保持在自然栖息地，以便动物在没有任何压力的情况下生长。不同于纯粹的草饲牛，科尔多瓦是阿根廷最重要的玉米生产地，因此这种谷物自然是当地牛群饮食的重要组成部分。同时，在整个养殖过程中，牛群总是处于放养的状态，意味着它们从未停止过运动，这不仅对健康很重要，而且可以帮助动物更好地消化食物，让它的风味更均衡。”通过Luis所言，也就能理解是什么造就了世界级牛肉的品质。
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使用阿根廷纯血和牛的知名意大利餐厅8½ Otto e Mezzo BOMBANA
超越美国和巴西，作为全球第一食牛大国，任何去过阿根廷烧烤餐厅的人都会明白这个国家对牛肉的热情，仿佛每一个阿根廷人都是与生俱来无肉不欢的老饕。其实，除了烤肉，阿根廷还有很多道传统国菜都与牛有关，比如梅西最喜欢的两道食物——街头的Choripán和他妈妈在家做的Milanesa。
Choripán是阿根廷知名的街头小吃之一，在整个拉丁美洲的街头摊位上几乎都有出售。这个名字来自它的食材组合：Chorizo（香肠）和Pan（面包）。类似热狗，这是一种将猪牛肉香肠淋上蘸酱调料后包裹在脆皮面包中的三明治。根据所处区域的不同，其中还会添加焦糖洋葱、腌茄子、青椒和许多其他配料。
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Choripán
Milanesa，阿根廷的变种版米兰式炸小牛排（ Cotoletta alla Milanese），配菜不同，也有不同的叫法。从名字就能看出，它是意大利饮食带来影响的一道美食典范，是本土风味生根发芽出的新枝。小牛里脊切薄片，裹上面包糠，经过油炸，一般会搭配炸薯条和沙拉。如果再配上两个煎蛋，阿根廷人称之为Milanesa a Caballo（马背上的Milanesa），这在阿根廷是最著名的炸牛排版本。
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Milanesa a Caballo
“烤”这种烹饪方式，对于阿根廷而言，是饮食文化的中心，一切围绕它展开。拉丁美洲文化非常注重享受生活。明朗，彷佛是这片土地的基因一般，刻在城市的色彩中，也刻在一餐一食中。与中式食材分切后串签的烧烤不同，阿根廷的烧烤更为粗犷，大块食材被整个放置在架子上。豪迈的烧烤，仿佛就是为这个民族的天性量身定制一般，两者的结合宛若天成。
Luis介绍道：“Asado是阿根廷风格的烧烤形式，并没有一道具体的菜叫Asado，这个词本身来自西班牙语中的动词——Asar（烤）。Asado几乎是在阿根廷烹饪肉的唯一方法，它对我们来说是一种生活方式，是一个完整的体验过程，也是周末与朋友聚会的借口。所以说，它不仅是一种烹饪方式，也是一种社交活动，是阿根廷文化的结构之一。”
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身穿高乔人传统服饰的烤肉师傅
烧烤在阿根廷究竟有多风靡？虽然并不是每个家庭都有烤架，但如果住在楼房里，屋顶会有一个公共烧烤场所。如果有自己独栋的房屋，一般都会装配自家的设备。政府甚至提供了大量的公共开放空间和设施以便大家进行烧烤。如果在外就餐，一些烧烤店会特意将烤炉装到显眼的位置，让顾客看着不时窜起的火苗、听着滋滋的烤肉声，吃起来更有食欲，也会安排身穿高乔人传统服饰的烤肉师傅：黑的毡帽、紧身上衣和绣腿马裤，脖子上系着红围巾，就为了一份仪式感。
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Achuras
除了牛、猪、鸡、羊等常见肉类，还会有什么其他惊喜食材呢？Luis说，他最爱的莫过于Achuras了，“Achuras是烤的各种牛内脏，最常见的三种部位是大肠、牛胸腺和腰子，通常作为开胃菜。它也是我每次盼望着回到阿根廷的原因之一，特别是让人垂涎的牛胸腺。我们对Achuras的热爱可以追溯到高乔人——南美牛仔，他们在狩猎后取下珍贵的兽皮，然后将牛身分切为二，肉和内脏都会架在火上烧烤，Achuras即是对这种传统的沿袭。”
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Francis Mallmann
纪录片《主厨的餐桌》就为世人呈现了这样一位活得极为诗意、追溯高乔人烧烤传统的主厨——来自阿根廷的Francis Mallmann。现代烹饪大师的作品无不带有前瞻性的品味，就在现代厨艺向着高精尖的未来发展时，却也有人想要回归质朴与本真的怀抱。Francis Mallmann在原始的环境用原始的烹饪方式带出食物的本味，整个过程融入了更多厨师个人的意识自觉。
为什么牛排不选择煎，而选择烤？烤的过程中，对食材熟度的掌握变得不太那么好控制了，需要厨师依据经验来判断，相当考验功夫。但烤的优势无可比拟，能达到更高的温度，从而达成食材表面炙烧的目的，快速引发美拉德反应，产生出多样的香气分子。油脂滴入会同时引起焰烧，带来烟熏的额外加成，使肉的味道和香气变得更为浓郁。烤，能打开风味的无限空间，是让食物美味进阶的秘诀。
酱汁带来的味觉体验无疑可以被认作是烤肉的灵魂升华。韩式烤肉酱、日式烧肉汁、泰式甜辣酱、美式BBQ酱……每个国家烤肉搭配的酱汁千变万化，浓缩出一方水土的饮食文化，而阿根廷人的国民酱汁就是——奇米丘里酱（Chimichurri）。
关于奇米丘里酱的起源有几个故事。一些历史学家声称它是英国定居者发明的，而另一些人则认为是意大利人发明的。最广为流传的说法是，拉丁美洲本土的高乔人创造了奇米丘里酱来为他们烧烤后的肉调味。虽然确切的起源无法确定，但所有的故事都有一个共同的指向——奇米丘里酱在 19世纪就已诞生。
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烧烤的牛肉，搭配奇米丘里酱
如果要生动地形容奇米丘里酱，可以说，它在阿根廷的地位就仿佛我们的酱油那般的存在。奇米丘里酱最常被用作阿根廷烧烤的蘸酱或是肉的预腌料，也可以用于搭配意大利面和其他菜肴，比如鱼、鸡肉、羊肉等。可以说，万物皆可烤，万物皆可蘸奇米丘里酱。
不过，它的影响力并不仅仅局限于本土，而是有着世界范围性的影响。奇米丘里酱是一种绿色的香草混合酱，传统的版本主要由切碎的欧芹、牛至、洋葱、大蒜、辣椒片、橄榄油和少许柠檬或醋制成。 在西班牙厨神费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）的书《The Family Meal》中，他为煎鸭胸搭配的奇米丘里酱配方就用到了16种食材！
当然，传统只是灵感的基底，混入其他任何香料都可以成就个人独特风味的奇米丘里酱。Chris结合广东葱油鸡蘸酱的灵感，在原有香料的基础上加入香葱，制作成略带本土风味的奇米丘里酱。BLAZ作为一个法餐厅，为何不选择更法式的酱汁搭配牛排呢？Chris认为奇米丘里酱相对法式奶油黄油基底的酱汁更为清爽，搭配脂肪较多的和牛更能帮助食客解腻。
Luis告诉我们，吃烤肉时一般会搭配解腻的腌菜，比如腌茄子、腌甜椒，以夏季蔬菜为主。除此之外还有一种奶酪——普罗沃莱塔（Provoleta）。与法国人选择在饭后享用奶酪不同，阿根廷人喜欢在饭前食用这种略带烟熏口味的奶酪，或者将它用作烤肉的配菜。普罗沃莱塔是一种由牛奶制成的意大利奶酪，原产于意大利南部维苏威火山附近，咸咸的、带着坚果的味道，口感顺滑、柔和，富有个性。
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烤普罗沃莱塔奶酪
半硬质普罗沃莱塔奶酪与烤架的搭配堪称完美，烧烤时，奶酪被被切成大约2～3厘米厚的切片，或是被盛在铸铁小锅内，随后用大量的牛至调味，并撒上少许的干红辣椒，在烤架上加热到它的中心刚刚开始融化，通常与奇米丘里酱和面包一起食用。
撰文｜Shan嗝儿 责编｜王筱祎
摄影｜Shan嗝儿 部分图源网络
原标题：《梅西世界杯期间必吃的食物，究竟有什么魔力？》
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